Kuchnia

Gulasz z dzika

Składniki: - 50 dag łopatki (lub innego mięsa z dzika bez kości),
- 4 dag mąki,
- 1 cebula,
- 2 strąki papryki,
- 5 pieczarek,
- 1 czubata łyżka koncentratu pomidorowego,
- smalec do smażenia,
- po 4 ziarna jałowca i ziela angielskiego,
- 1 liść laurowy,
- szczypta kminku,
- łyżeczka słodkiej papryki mielonej,
- przyprawa do zup,
- sól,
- pieprz

Sposób przyrządzenia: Skruszałe mięso z dzika umyć, osuszyć i pokroić w kostkę o bokach około 2 cm, włożyć do salaterki dodać: sól, pieprz, paprykę, kminek i dobrze wymieszać mięso z przyprawami. Przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na co najmniej 1 godzinę.

Następnie przyprawione mięso w salaterce posypać mąką i wymieszać je starannie łyżką tak, żeby mąka dotarła do wszystkich kawałków. Rozgrzać smalec na patelni, wrzucać partiami mięso (nie za wiele na raz) i smażyć mieszając tak, aby zrumieniło się ze wszystkich stron. Zrumienione mięso przełożyć do rondla, a na tej samej patelni zeszklić pokrojoną w krążki cebulę. Cebulę połączyć z mięsem, dodać ¼ szklanki wody i dusić do miękkości. W połowie duszenia (po około 40 minutach) dodać pozostałe przyprawy (jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy). Po około 30 minutach dodać do mięsa obrane i pokrojone w kostkę pieczarki i strąki papryki. Gdy gulasz będzie już miękki dodać koncentrat pomidorowy, ewentualnie przyprawić przyprawą do zup i poddusić ok. 5 minut.

Kiełbasa z dzika

Składniki: - 1 kg mięsa z dzika, - 500 g wieprzowiny, - 500 g słoniny, - 5 ząbków czosnku, - 1 łyżeczka saletry, - po 15 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, - 5 ziarenek jałowca, - 2 goździki, - szczypta majeranku, - szczypta gałki muszkatołowej, - 3 łyżki soli, - 1 szklanka przegotowanej wody, - jelita wieprzowe.

Sposób przyrządzenia: Jelita oczyścić, namoczyć, natrzeć solą. Korzenie drobno utłuc w moździerzu i przesiać przez sito. Słoninę pokroić w drobną kostkę. Dziczyznę i wieprzowinę przepuścić 2 razy przez maszynkę. Czosnek rozetrzeć z solą. Wszystkie składniki przełożyć do miski i stopniowo dolewając wody wyrobić na masę. Osuszone jelita dokładnie wypełnić masą, zawiązać końce, powiesić na trzy dni w chłodnym, przewiewnym miejscu. Po trzech dniach jeszcze raz mocno ścisnąć mięso, uwędzić w gorącym dymie, włożyć do wrzątku, gotować na małym ogniu przez pół godziny. Powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu.

Źródło:
Hanna Szymanderska, Polska Kuchnia Myśliwska.

Zrazy z dzika po myśliwsku

Składniki:
40 dag polędwicy lub schabu bez kości,
10 dag słoniny,
2 dag mąki,
tłuszcz,
10 dag cebuli,
50 dag świeżych grzybów,
1 dag ziemniaków,
1/2 szklanki śmietany,
jajko,
2 dag mąki (do placków),
15 dag sera żółtego,
sól i pieprz do smaku.

Sposób przyrządzenia: Mięso umyć, wyżyłować, pokrajać ukośnie w plastry, rozklepać tłuczkiem zwilżonym wodą, formować ręką i nożem okrągłe zrazy (dwa na porcję). Zrazy naszpikować cienkimi paskami słoniny, posypać przyprawami i oprószyć mąką, zrumienić z obu stron. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i usmażyć. Grzyby oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do cebuli, dusić do miękkości i doprawić. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z drobnymi otworami, odcisnąć sok, połączyć ze śmietaną, jajkiem i mąką, doprawić i usmażyć okrągłe placuszki. Po usmażeniu kłaść placki na blachę, przekładając zrazami i grzybami. Całość posypać startym serem i zapiec. Podawać z surówkami.

Kaczka duszona z grzybami

Składniki: 1 kaczka, 0,3 kg grzybów leśnych lub pieczarek, 1 cebula, sól, majeranek, czosnek, zielenina, olej do smażenia, 1 szklanka śmietany + łyżeczka mąki

Sposób przyrządzenia:
Etapy przygotowania

1. Kaczkę natrzeć solą, czosnkiem. Pokroić na porcje. Obsmażyć na złoty kolor, dodać cebulę i grzyby, podsmażyć, podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Zalać śmietaną z mąką lub tylko posypać dużą ilością zieleniny.

2. Podawać z kaszą lub ziemniakami i surówką z czerwonej kapusty. Smacznego.

Dzika kaczka (dzika gęś) pieczona na sposób tradycyjny

Składniki: 1 dzika kaczka lub gęś, 1-2 łyżki smalcu do pieczenia, 15-25 dag słoniny, łyżka majeranku. Marynata: 1 szklanka octu, 2 szklanki wody, 1 cebula, 1 płaska łyżka stołowa soli, tyle samo cukru, 10 zgniecionych ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżeczka kolendry.

Sposób przyrządzenia: Cebulę pokroić w krążki, zagotować wszystkie składniki marynaty, gotować na małym ogniu ok. 5 min, wystudzić. Skruszałą kaczkę umyć dokładnie w zimnej wodzie i ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu, zalać marynatą i wstawić do chłodnego miejsca na 2-4 dni, codziennie obracając. Kaczkę wyjąć z zalewy, opłukać i osuszyć, naszpikować słoniną (słoninę kroi się w cienkie paski długości 3-4 cm i przewleka pod skórą wzdłuż piersi i udek w 1 -3 rzędy z każdej strony, nacinając skórę tak, aby końce każdego paska lekko wystawały) i oprószyć lekko majerankiem. Bardziej niecierpliwi mogą po prostu obłożyć tuszkę szerokimi plastrami słoniny i obwiązać bawełnianą nitką. Tak przygotowaną tuszkę ułożyć w brytfannie grzbietem do dołu, polać roztopionym smalcem, przykryć i włożyć do nagrzanego piekarnika (200-250 stopni). Po zrumienieniu skórki zmniejszyć temperaturę piekarnika i piec aż do miękkości, skrapiając marynatą a potem wytworzonym sosem. Trzeba uważać, aby sos całkowicie nie odparował (musi być zawsze około 1 szklanki na dnie), gdyż mięso wtedy stwardnieje. Po upieczeniu (ok. 2 godz. jeśli nie jest to sztuka stara) wyjąć, podzielić na porcje.

Udziec z dzika pieczony

Składniki: Kawałek udźca nie mniej niż 2 kg, 10 dag smalcu, czubata łyżeczka mąki, łyżka marmolady z głogu, odrobina cynamonu, sól. Marynata: 0,7 l wytrawnego czerwonego wina (butelka), sok z 1 cytryny, kawałek otartej skórki cytrynowej, 2 cebule, 10 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 15 jagód jałowca, liść laurowy, 1 ząbek czosnku, 10 suszonych śliwek, kawałek imbiru, (może być w proszku), 2 cebule.

Sposób przyrządzenia: Zagotować wszystkie składniki marynaty. Umyte mięso włożyć ciasno do emaliowanego garnka i zalać wrzącą marynatą. Pozostawić, na co najmniej 3 dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso wyjąć z marynaty, odcisnąć, osolić, obrumienić na patelni ze wszystkich stron na smalcu, przełożyć wraz z tłuszczem do brytfanny (marynaty nie wylewać!). Do mięsa dołożyć 1 pokrajaną w krążki cebulę i śliwki z marynaty, podlać paroma łyżkami marynaty, przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 2 godzin, skrapiając odrobiną marynaty i wytworzonym sosem. Jeżeli mięso będzie już miękkie, obsypać go mąką i piec jeszcze jakiś czas bez pokrywki aż się zrumieni. Gotową pieczeń wyjąć do ostygnięcia. W tym czasie do pozostałego w brytfannie sosu po pieczeniu dodać łyżkę marmolady z głogu, szczyptę cynamonu. Ewentualnie doprawić solą lub cukrem (sos powinien być słodko-kwaśny). Jeśli sos będzie za gęsty - rozrzedzić go marynatą, zagotować i przetrzeć przez sito. Do sosu włożyć pokrojone w poprzek włókien porcje pieczeni.